Ayurveda Kochkurs- Rezepte

Hier sind die ausgearbeiteten Rezepte vom Ayurveda-Kochkurs, den ich in Leipzig geben durfte.

Nähere Erklärungen zum Ayurveda werde ich demnächst zur Verfügung stellen.

Mittagsmahl:

Rote-Linsen-Suppe (mit Mangold)
• rote Linsen
• ggf. Gemüse, z. B. Tomaten, Spinat, Süßkartoffel, Paprika
• Gewürze: Garam Masala, Salz, Pfeffer
• Zitronen& Sahne + evtl. frischer Koriander
• rote Linsen in einen Topf mit 5x mehr Wasser geben, etwa 15-20 min kochen
• Wenn Linsen etwas eingeweicht werden sind sie bekömmlicher
• Zitronensaft und Sahne runden den Geschmack ab
• irgendwann zerfallen die Linsen und binden das Wasser, der sich oben drauf bildende Schaum sollte abgeschöpft werden.
• Die Suppe kann püriert werden und wird dann ganz sämig
• Mangold zum Ende mit rein ggf. auch etwas Tomaten.

Fenchelgemüse
• Fenchel kleingeschnitten braun braten
• In einem Teil der Pfanne etwas Öl geben und Kürbiskerne rösten
• Firsche Tomatenachteln und Salz hinzu

Kichery
• gelber Mungdahl & Reis (1:1) (ggf. Linsenanteil geringer)
• 4-fache Menge Wasser
• zusammen aufkochen lassen, dann auf kleiner Flamme weiter köcheln
• wichtig: nicht umrühren, dann brennt’s nicht an, sonst könnte es schnell anbrennen)
• wenn das Wasser weg ist und der Reis und der Dal aufgeplatzt ist, kommen die Gewürze hinzu, die separat zubereitet werden
• hier wie auch bei anderen Gerichten entfalten die Gewürze ihren Geschmack besser, wenn sie zuvor in Pfanne mit bisschen Ghee angebraten werden – hier zuerst den Senfkörner& Cumin in die Pfanne, bis sie poppen, dann Curcuma, Koriander und Ingwer hinzu. Das ganze dann unter das Kichary mischen.
• Man kann auch noch Tomaten, frischen Koriander oder Paprika unter das Kichary mischen.

Bananen-Chutney
• 5 Bananen
• Orangensaft (ca. ½ Liter; alternativ A-Saft od. Wasser)
• ca. 1 Esslöffel Curry-Pulver
• ca. 1 Esslöffel Garam-Masala
• Ingwer
• indischen Pfeffer (alternativ: normaler oder Cheyenne-Pfeffer oder Chili)
• Agavendicksaft (alternativ: Honig, Ahornsirup oder Rohrohrzucker)
• Ghee
• Ghee in Pfanne, Curry und Garam-Masala im Verhältnis ca. 1:1 kurz anrösten
• gehackten Ingwer mit dran
(Dies ist sie einfache Variante, man kann auch Gewürze am stück in Öl oder Ghee anrösten, dazu zB Senfsaat, Cumin, Liebstöckelsamen nehmen und zum ende dan fr.Ingwer und Curcuma hinzu.)
• 5 Bananen in Stücke schneiden und hinzu geben
• O-Saft hinzu
• Bananen gar kochen, bis sie eher wie Mus werden und der O-Saft gebunden ist
• für die Schärfe: indischen Pfeffer (alternativ: normaler oder Cheyenne-Pfeffer, Chili)
• für die Süße: bisschen Agavendicksaft (oder Rohrohrzucker)
• Prise Salz

Tipp: Statt Bananen kann man auch Ananas, Äpfel, Mangos, Tomaten oder ähnliches nehmen. Es sollte Süss und Scharf sein!

Gurken- Raita
• Gurke
• Yoghurt
• schwarzer ganzer Senf
• ganzer Cumin (Kreuzkümmel)
• Koriander (Pulver)
• Ingwer
• Ghee
• Gurken raspeln (in Stifte) & ca. 1:1 normalen Yoghurt dazu (in Schüssel geben)
• Ghee in die Pfanne, Senf & Cumin kurz anrösten, etwas später Koriander hinzu & bisschen klein gehackten Ingwer (insges. nur ca. 1-2 min anrösten)
• dann in Gurken-Yoghurt mit rein, Salzen – fertig!
• Wenn möglich kann man noch frischen Koriander hinzu geben

Tipp: mit Gewürzen kann man auch variieren/experimentieren – z. B. statt oben Angegebenem nur Garam-Masala (Pulver, ungeröstet) dran.
Ebenso kann mit der Haupt- Zutat variiert werden, so zB Tomaten oder Möhren.

Besan Laddhu
Es gibt verschiedene Methoden dieses wunderbar süße Gericht zuzubereiten. Hier habe ich 2 aufgeführt.

1. Das Kichererbsenmehr anrösten, trocken in der Pfanne bis es beginnt nussig zu riechen und leicht braun zu werden. Dann den Rohrohrzucker hinzu bis er beginnt flüssig und leicht braun zu werden sowie leicht caramellig riecht. Dann die Butter hinzu und rühren bis es eine gleichmäßige Masse geworden ist.
• 250g Kichererbsenmehl
• 250g Butter
• 150g Rohrohrzucker

2. Das Ghee im heißen Top verflüssigen, Kichererbsenmehl hinzugeben und ca. 15min anrösten bis es nussig duftet. Dann die Nüsse, Gewürze und den Zucker hinzugeben und noch etwas auf dem Herd ziehen lassen. Dann die masse auf ein Blech verteilen und erkalten lassen. Später in Rauten schneiden.
• 200 g Ghee
• 300 g Kichererbsenmehl
• 200 g Zucker (Rohrzucker, Palmzucker, “Ursüße” oder “normaler” Zucker, Puderzucker oder gemahlener Kandiszucker)
Mit gemahlenem Zimt, Kokosflocken, gemahlenem Kardamom oder Sesamsaat, Haselnüsse, Mandeln oder ähnlichem kann das Gericht noch verfeinert werden.

Chai-Tee
1,5 l Wasser
5-6st. Kardamom- Kapseln
4-5st. Nelken
1 St. Zimtrinde
1 St. Ingwer
4-5 EL Schwarztee (ggf.)
Milch und Zucker nach Geschmack
Zubereitung:
Das Wasser mit den Gewürzen zum Kochen bringen und ca. 10 min. ziehen lassen. Danach nochmals aufkochen und den Schwarztee mit dem Gewürzwasser übergießen. Die Gewürze absieben und den Tee mit Milch und Zucker abschmecken.

Ghee
• Butter in einen Topf geben und solange kochen bis das Wasser verdampft ist und die Molke sich komplett getrennt hat.
• Am ende zum testen einen spritzer Wasser hinzu geben und schauen ob es zu hören ist, dass das Wasser verdampft ist.
• Durch einen Filter abgiessen
Butter (250 gr.) bei mittlerer Hitze in einem Topf ohne Deckel schmelzen. Hitze reduzieren und die flüssige Butter ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Währenddessen nichts machen, weder umrühren noch abschöpfen. Die Milch- Eiweißanteile der Butter werden sich als Schaum oben absetzen bzw. auf den Topfboden absinken. Darauf achten, dass die am Boden befindlichen Teile nicht anbrennen (indem man die Hitze gering hält). Ist die Trennung von Fett, Wasser und Eiweiß vollständig erfolgt, den Topfinhalt über ein mit einem Passiertuch (Leinentuch) bedecktes Sieb in ein sauberes Gefäß (Glas oder Porzellan) abgießen.
Ghee hält sich so bis zu mehreren Monaten ohne Kühlung.

Abendmahl:

Creme-Suppen – Grundrezept
• Gemüse
• Gemüsebrühe
• evtl. Milch & Sahne
• Gewürze
• Pürierstab, Topf
• ggf. Kartoffelpüree-Pulver
• rohes Gemüse klein schneiden und in Topf, z. B.:
o Möhren (Gewürz: Zucker, Honig)
o Mais vom Kolben runtergeschnitten
o Brokkoli (Gewürz: Muskatnuss)
o Zucchini (Gewürz: Kräuter)
o Blumenkohl
o Ggf Gemüse und Kartoffeln hinein, wird cremiger
• genauso viel Brühe rein
• evtl. Milch & Sahne dazu (etwa ¼ der Gesamtmenge im Topf; geht aber auch ohne!)
• Gewürze dazu – variieren je nach Gemüse und sollen möglichst den Eigengeschmack unterstützen)
• Kochen bis Gemüse gar
• Pürieren – fertig!
Tipp: Falls die Creme-Suppe zu flüssig geworden ist, kann man Kartoffelpüree-Pulver nehmen, um die Suppe zu binden

Bandh-Ghobi Alu Sabzi (Kartoffel-Blumenkohl-Curry)
• Kartoffeln (6 mittlere )
• 1 Blumenkohl
• Tomaten (5 kleinere)
• Öl zum Braten
• Ghee
• schwarzer ganzer Senf
• ganzer Cumin (Kreuzkümmel)
• Ingwer (ca. 1 Esslöffel)
• Chili
• Die 3 Hauptzutaten können separat in der Pfanne gebraten, und dann in einem größeren Topf zusammengefügt werden.
• Reichlich Öl in die Pfanne, dann in kleine Würfel geschnittene Kartoffeln mit Schale darin braten bzw. frittieren, bis Kartoffeln gar gebraten (dauert etwas). Wenn die Kartoffeln langsam bisschen bräunlich werden, Öl abgießen, Kartoffeln zur Seite stellen.
• In der Pfanne in etwas Ghee oder Öl den Blumenkohl braten bis er fast gar ist.
• Senfsaat und Cumin anbraten bis die Saat beginnt zu poppen, dann Curcuma, Chilly und Ingwer hinzu, kurz mitrösten und dann noch geachtelte Tomaten dazu.
• Dann alles im großen Topf noch etwas nachgaren und mit Salz abschmecken.

Mungbohnenbratlinge
• Einen Becher Mungbohnen in viel Wasser eine Nacht einweichen lassen
• Wasser abschütten
• 100g Schafskäse sowie etwas Chilli hinzu
• Das ganze fein pürrieren und ausbacken/ braten

Jeera Reis
• Kreuzkümmel mit etwas Öl oder Ghee rösten bis es Farbe bekommt
• Basmatireis hinzu, umrühren
• 2,5 fache Menge an Wasser hinzu und mit Deckel langsam köcheln
• Salz nicht vergessen, fertig.
• Alternativ kann man auch andere Gewürze nehmen, zB Liebstöckelsaamen

Pakoras
• 2 Tassen Kichererbsenmehl
• 1,5 Tassen Wasser
• 1TL Kurkuma
 Koriander
 Cumin
 Ingwer Gem.
• 1/2TL Salz
• 1 Prise Zimt
 Asafoetida
Alles miteinander zu einem Teig verrühren, Gemüse darin wenden und frittieren bis es eine goldgelbe Farbe annimmt.

Indischer Nougat
• gemahlene Nüsse (ca. 1 Tasse; hier z. B. Haselnuss, Mandeln, Wallnüsse zu etwa gleichen Anteilen; Nusssorten bzw. –anteile können aber auch variiert werden)
• Sahne (1 Tasse)
• Ghee
• Agavendicksaft (ca. 1 Esslöffel)
• Salz
• Ghee in Topf, gemahlene Nüsse anrösten
• Sahne dazu und so lange kochen, bis etwas eingekocht und bis sich die Masse „vom Boden trennt“ (d.h. dass beim Umrühren ca. 1-2 Sekunden der Topfboden zu sehen ist)
• süßen z. B. mit Agavendicksaft – je nachdem, wie süß man’s mag
• ganz kleine Prise Salz dran
• dann erkalten lassen und ca. 2-3 h kalt stellen, damit’s fest wird

Tipp: Statt mit Agavendicksaft kann auch z. B. mit Honig, Ahornsirup, Rohrohrzucker etc. gesüßt werden.